バー経営における、ワインの扱い方

バー開業セミナーを開催している頃、よく質問された事です。
もちろん、コンセプトや規模によって違います。

大手飲食グル―プの方からの質問では、もちろん、置くべきです！と回答しました。ただ、その場合、必ず、ワインを開栓後、保存をする場合、ビンの中の空気を抜いて、真空にし保存できる機器を、導入して下さい！と、お話しました。

醸造酒は、とにかく、保存が難しく、在庫をかかえるわけで、取り扱いが、難しいのです。全て、ビン売りなら、問題ないわけですが・・・

また、ワインを取り扱うとなると、そのレベルが問題です。
ブドウの品種や、ワインの産地の基礎ぐらいは、学ばなければなりません。
ワイン・バーを開業するのであれば、このレベルでは無理です。

数千種類のワインを、全て試飲し、明確に分類できるレベルとは言いませんが、ソムリエになるのであれば、それなりに、専門的に学習する必要があります。

ただ、ワインを、あまり取り扱わないバーを経営するのでも、せめて、基礎は知っておく必要があります。

最近は、素人の方でも、かなり専門的な知識を持っていらっしゃる方も多く、特に、ワインに関しては、その傾向が高いように思います。

日々、さまざまなお酒を提供する側のバーと、ワインだけを、連日、飲み比べていらっしゃるマニアな方とでは、必然的に、試飲した分量では、かなわない場合もあります。それでも、きちんと対応できる知識は、持っておくべきでしょう。

そうでないなら、最初から、扱わない！と決めるのも、一つの手段であるように思います。あるいは、取り扱うワインを限定するべきでしょう。

お客様が、その店に求めているものは何なのか？
そのバーの特徴は何なのか？

全ての方の需要に応えるバーなど、不可能です。
自分の創造する空間に必要なお酒は、何なのか？
それを、明確に決める事が必要でしょう。

但し、時代変化に応じて、先読みしながら、かじ取りをしていく事も必要です。その時に、時代変化に対応できる、「知識・技術」が必要なのは、言うまでもありませんね。